十全藥燉排骨裡的十三味藥材，老師傅一次說清楚

很多人喝藥燉排骨，喝的是那股香。但很少人知道，那股香是十三味藥材一起熬出來的。

我們這鍋，用的是「十全」的底，再多放三味。今天不賣關子，一味一味說給你聽。

（先說在前頭：以下只講這些藥材的香氣、湯色和在傳統食補文化裡的角色。food 的事我們懂，身體的事請問醫師——這篇不談功效。）

先是「四物」——湯的骨架

當歸藥燉排骨的招牌香，多半來自它。濃郁、帶甘，一聞就知道「這是藥燉的味道」。老一輩燉補的湯裡，幾乎都少不了當歸。

川芎香氣偏辛香，是當歸的老搭檔。兩味一起下，香味才立體。

白芍味道微苦、回甘。它負責的是層次——讓湯不只是甜香，還有一點深度。

熟地顏色深、味道甜。湯色會變得那麼濃、那麼有份量，熟地是主因之一。

當歸、川芎、白芍、熟地——這四味合稱「四物」，是傳統燉補最基本的一組搭配。

黨參甘甜、溫和。是傳統湯裡常用來取代人參的一味，味道不搶戲。

白朮帶一點土香，沉沉的。

茯苓味道很淡，存在感低，但少了它整組就不完整。

甘草回甘的來源。一鍋湯的收尾，常常靠它。

黨參、白朮、茯苓、甘草——這四味合稱「四君子」。

黃耆一片一片的，久燉會出甜味。湯裡那股溫潤的甜，很多是它給的。

肉桂一點點就很有存在感，暖香系。天氣涼的時候，這股香特別受歡迎。

四物＋四君子＋黃耆＋肉桂＝十味，這就是「十全」的由來。

枸杞湯裡那幾顆紅的就是它。甜，最後才放，煮太久會散。

杜仲是樹皮，燉久了會有一股厚實的味道。傳統食補裡的常客，老一輩的湯裡常見。

黑棗甜味的來源之一。它還有個作用：讓整鍋的藥味不那麼衝，喝起來更順。

十全＋枸杞、杜仲、黑棗＝十三味。加上排骨，就是這一甕。

藥材的香，是慢慢逼出來的。急火快煮，藥味會苦、會嗆。相思炭火慢煨八小時，逼出來的是回甘的香——第一次喝藥燉的人也接得住。

排骨挑有肉的部位，跟藥材一起下瓦罐。八小時後，用筷子就夾得下來。

好湯，急不得。

本文為食品資訊分享，內容不涉及醫療效能。傳統食補觀念僅供參考。